Panettoni

«Troppo dolce, molto spesso pesante ed eccessivamente cotto». È una vera stroncatura, quella arrivata dal Times a uno dei dolci più classici della tradizione italiana, ma soprattutto il principe della tavola a Natale: il panettone. Secondo il food editor del magazine, Tony Turnbull, al panettone sarebbe da preferire senza dubbio il pudding, che invece rappresenta uno dei dessert più diffusi nel mondo anglosassone.

Il panettone conquista gli anglosassoni?

L’articolo del Times parte da alcuni dati: le vendite del panettone sono aumentate anche nel Regno Unito, dove si è registrato un aumento del 24% negli acquisti presso una delle catene di supermercati più note, la Waitrose. Un boom che non è passato inosservato agli esperti di food, a cui però è seguito un vero e proprio attacco al dolce italiano. Secondo Turnbull, infatti, «è buono solo quando, in prossimità della data di scadenza ad aprile, ci si fa un gigantesco pudding aggiungendoci il burro».

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Meglio il panettone o il pudding?

Sul fatto che al panettone sia da preferire il pudding (una sorta di budino dolce che però può essere realizzato anche in versione “salata” con carne, farine e altri cereali) i nutrizionisti italiani hanno però qualche perplessità: «Non esageriamo. È vero che il panettone da un punto di vista calorico fornisce un contributo importante, ma da qui a sostenere che il pudding sia migliore ce ne passa, soprattutto se prendiamo in considerazione la qualità dell’alimento», commenta Monica Germani, nutrizionista e dietista.

Quanto è pesante un panettone?

Una delle accuse mosse da Turnball al panettone è che si tratta di un alimento troppo pesante. Ma è davvero così? «L’apporto calorico di panettone o pandoro è piuttosto simile, quindi potremmo prendere ad esempio il pandoro per semplicità, per via della forma e della facilità con cui si tagliano le fette a stella. Ecco che un pandoro da 1 kg apporta circa 4mila calorie. Sono oggettivamente molte, anche se si mangia una sola stella, che è circa un quinto (quindi circa 200 calorie). È vero che di recente le dimensioni dei prodotti in commercio nei supermercati si sono ridotte mediamente a 800 grammi, ma anche un panettone tradizionale ha normalmente circa 3.800 calorie totali – osserva Germani – Il vero problema sta proprio qui, nelle quantità. Noi italiani siamo abituati a mangiarne in porzioni abbondanti perché è il nostro prodotto tradizionale: insomma in una famiglia normale che duri molto poco!».

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L’apporto di carboidrati e grassi saturi del panettone

Anche dal punto di vista dell’apporto di carboidrati il panettone sembrerebbe svantaggiato: «La quantità di zuccheri non è bassa, perché rappresentano il 50/60 grammi su 100 totali, che in genere nella dieta Mediterranea si sommano a quelli del pane, della pasta o… degli aperitivi! Però va considerato che la quantità di grassi saturi nel panettone (circa 7/9 grammi), pur non essendo poca perché c’è il burro, è inferiore a quella che si trova nel pudding e in genere nell’alimentazione anglosassone. Noi, infatti, privilegiamo l’olio di oliva – osserva Germani – che ha grassi polinsaturi, mentre usiamo meno burro, olio di cocco, colza o simili, che invece sono ricchi di grassi saturi, che andrebbero evitati. Durante le vacanze, quindi, uno strappo è concesso, purché nella quotidianità si stia attenti a non esagerare anche con merendine o prodotti molto industriali trasformati».

Il pudding: ingredienti e calorie

Il pudding, quindi, potrebbe apportare meno calorie, ma non sarebbe migliore qualitativamente: «L’unico ingrediente che salverei è il cioccolato, perché rispetto ad altri zuccheri è qualitativamente superiore. Ma consideriamo che per fare il pudding occorrono le uova e, come grasso, si usa quello della carne in particolare di manzo. È lo stesso tipo di “ingrediente segreto” di una nota crema di nocciole, ottenuto dalle interiora della carne e dalla spremitura del grasso, un po’ come nella ricetta del sanguinaccio che facevano i nostri nonni», spiega la nutrizionista. La ricetta del pudding salato, infatti, prevede una base di carne, con aggiunta di farina di grano o altri cereali. In alcuni casi, come in Scozia, il pudding è fritto invece che cotto al forno. «Consideriamo anche che si utilizzano alcolici, marmellata, panna e uvetta nella versione dolce», aggiunge Germani.

Panettone bello da vedere, da regalare…e buono da mangiare

Per Turnball, il successo del panettone anche nel mondo anglosassone si spiega è dato dal «fascino delle sue belle confezioni», insomma si acquista senza «mangiarlo ma per regalarlo». Come alimento, invece, sarebbe «buono solo quando, in prossimità della data di scadenza ad aprile, ci si fa un gigantesco pudding aggiungendoci il burro». «Mi sembra un paradosso. Non dimentichiamo che la ricetta tradizionale del pudding prevede di per sé dai 300 ai 500 grammi di mollica di pane: se si sostituisce con il panettone l’apporto calorico diventa ancora maggiore, insomma la base sarebbe mezzo panettone!», osserva la dietista.

Quanto panettone mangiare e come smaltirlo

Ma allora quanto panettone si dovrebbe mangiare per evitare eccessi? «Il consiglio può sembrare banale: è inutile pensare di sedersi a tavola durante le feste e non mangiare. Piuttosto è meglio rimanere più leggeri nei giorni precedenti, ma senza arrivare troppo affamati a Natale col rischio di “attaccare la tavola” – suggerisce la nutrizionista – Poi si può privilegiare un pasto, riducendo il secondo della giornata, ma soprattutto sarebbe bene passeggiare dopo mangiato. Non tanto per bruciare calorie, perché se ne consumano poche, ma per metabolizzare meglio gli zuccheri ed evitare quel picco glicemico che si traduce in un colpo di sonno». Quanto alle porzioni, «se a Natale ci si concede una fetta di panettone o pandoro, una volta passate le feste se ne può mangiare una quantità minore: 50 grammi sarebbero l’ideale, a colazione con il cappuccino o il thè», conclude l’esperta.

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